تاریخچه گندم
گندم يکي از جلوه هاي عظمت خلقت و نان يکي از لذيذترين ، کاملترين و متعادل ترين غذاهاي شناخته شده توسط انسان است ، و شکل گيري و پايداري تمدن هاي تشکيل شده بر روي کره زمين در هيچ جا بدون گندم مقدور نبوده است . مهمترين فرآورده گندم يعني نان به قدري با سلولهاي بدن انسان عجين شده که هر يک از ما در طول حيات خود روزانه بطور ميانگين سه بار و گاه تا بيش از پنج بار نان مصرف مي کنيم و با وجود اين هر بار بيشتر و بيشتر از مصرف آن لذت مي بريم .
انواع گندم

معمولا گندمها را به دو دسته کلی گندم بهاره و گندم پاییزه تقسیم بندی میکنند. این دو نوع علاوه بر آن که دانههایشان از نظر رنگ ، بافت ، شکل و ... باهم فرق دارد شرایط رشد و نمو آنها نیز باهم تفاوت میکند. این دو نوع گندم را در دو زمان مختلف در سال کشت مینمایند. دانه گندم ، دارای شیاری است که در طول دانه قرار میگیرد. عمق این شیار در گندمهای پاییزه زیاد و در گندمهای بهاره کم است. طرفین این شیار در گندمهای بهاره گرد و در گندمهای پاییزه گوشهدار میباشد.

گندم بهاره
در اوایل بهار کاشته میشود. پس از جوانه زدن ، گیاه جوان در بهار و اوایل تابستان رشد نموده و محصول آن را تا اواخر تابستان برداشت میکنند. گندم بهاره را معمولا در نواحیی کشت میکنند که گندم پاییزه نمیتواند در برابر سرمای سخت زمستانی آن مناطق ، مقاومت نماید. البته میزان محصولدهی گندم پاییزه از بهاره بیشتر است. معمولا پس از تهیه بذر و زمانی که دمای خاک به یک درجه سانتیگراد بالای صفر رسید، گندم بهاره را میکارند.

اگر شرایط آب و هوایی اجازه دهد میتوان گندم را زودتر هم کاشت تا دوره رشد آن طولانیتر شده و میزان محصول دهی آن بیشتر شود. گندم بهاره برای آن که به مرحله گلدهی برسد، باید به مدت طولانی در معرض هوای سرد قرار گیرد. اگر گندم پاییزه را در بهار بکارند، چون دوره سرما را پشت سر نمیگذارد، نمیتواند گل آذین خوبی تشکیل دهد.

گندم پاییزه
این نوع گندم در نیم کره شمالی ، در فصل پاییز موقعی که دمای خاک از 13 درجه سانتیگراد کمتر باشد کشت می شود. ابتدا بذر گندم پاییزه جوانه میزند. سپس در فصل زمستان ، گیاه به صورت گیاه جوان کوچکی باقی میماند و با آغاز فصل بهار ، مجددا رشد و نمو خود را آغاز میکند. معمولا در یکی از ماههای خرداد ، تیر یا نهایتا مرداد ، دانه میرسد و آماده برداشت میشود. گندمهای پاییزه به نسبت گندمهای بهاره ریشههای عمیقتر و پرپشتتری دارند که تا 200 سانتیمتر در خاک نفوذ میکنند. این امر ناشی از آن است که گندمهای پاییزه فصل رشد طولانیتری دارند.
کاشت
مراحل تهيه زمين جهت كاشت گندم شامل مراحل زير مي باشد كه در بعضي مواقع مواردي از عمليات مي تواند حذف يا اضافه شود.
1) ماخار یا آبیاری زمین قبل از شخم
2) شخم زمین
3) دیسک
4) ماله
5) کودپاشی
6) دیسک
7) بذرپاشی یا بذرکاری( در صورت بذرپاشی عملیات دیسک خفیف بعد از آن )
8) مرزبندی
9) نهرکشی
10) آبیاری
مراحل فوق ممکن است بسته به نوع زمین – خاک زراعی – و نحوه کاشت با خطی کار یا پاشش بذر با کودپاش سانتریفیوژ تا حدودی تغییر نماید در این مطلب کاشت با خطی کار مدنظر می باشد.
ماخار : ماخار به منظور مرطوب نمودن و نرم كردن بافت خاك جهت انجام تسهيل عمليات شخم مناسب با عمق شخم مطلوب انجام مي گيرد از مسائل مهم ماخار يكنواختي آبياري سطح زمين مي باشد كه چنانچه سطح مزرعه به صورت يكنواخت آبياري نشود و بعضي جاها خشك بماند در تهيه زمين با گاوآهن دچار مشكل مي شويم و در اين قسمتها ضمن اين كه عمق شخم كمتري داريم كلوخه ايجاد مي ردد و باعث عدم تهيه خوب زمين مي شود كه جهت كاشت با خطي كار مشكل ايجاد مي نمايد. از مزاياي ديگر ماخار رشد علفهاي هرز تا زمان انجام شخم مي باشد كه با انجام عمليات شخم آن تعدادي از بذور علفهاي هرز كه جوانه زده و رشد نموده اند از بين مي روند.
شخم :
عمليات شخم – وقتي رطوبت خاك مزرعه به حالت گاورو رسيد انجام مي شود. حالت گاورو اصطلاحي است كه به زمين ماخار شده وقتي كه آماده شخم است گفته مي شود. در اين حالت خاك مزرعه نه آنقدر رطوبت دارد كه به حالت گل به ادوات شخم بچسبد و نه آنقدر خشك است كه با شخم به صورت كلوخ درآيد . جهت تعيين حالت گاورو در مزرعه مقداري خاك را برداشته و آن را در مشتمان فشار مي دهيم اگر خاك به هم بچسبد و كلوخه اي درست كند كه رطوبت خاك دست را آلوده نكند و چنانچه آن را رها كنيم پس از برخورد به زمين از هم بپاشد . در اين حالت عمومي خاك حالت گاورو دارد. زمينهاي رسي در مدت زمان بيشتر و زمينهاي شني در مدت زمان كوتاهتري به حالت گاورو مي رسند.عمق شخم با توجه به نوع وضعيت خاك بين 20 تا 30 سانتيمتر مي باشد. در عمليات شخم با ديدن شيارهاي يكنواخت و همسطح و منظم در سطح مزرعه مي باشد . سرعت كاركرد مناسب تراكتور و ماشين آلات ديگر در هنگام شخم 3 تا 4 كيلومتر در ساعت مي باشد.
نكته: چنانچه بخواهيم كودهاي شيميايي را در عمق حداكثر (شخم زده ) قرار دهيم مي توانيم قبل از شخم به پخش كود شيميايي اقدام نماييم و اگر بخواهيم پراكنش كود شيميايي در سطح شخم خورده يكنواخت باشد لازم است در ابتدا بعد از پاشش كود مورد نظر زده و سپس شخم زده شود..
اهداف مهم شخم زدن
نرم كردن زمين تا بذر به راحتي با آن مخلوط شود و بتواند هر چه بيشتر از رطوبت زمين استفاده كند و به راحتي سبز شود
زياد كردن خلل و فرج خاك تا هوا و رطوبت در خاك بهتر نفوذ كند و جريان هوا داشته باشيم و آب به مقدار بيشتري در خاك ذخيره شود.
برگرداندن خاك به جهت انتقال مواد به قسمتهاي زيرين شخم خورده
ايحاد محيط مناسب براي فعاليت ميكروارگانيسمها
مبارزه با علفهاي هرز موجود در مزرعه
زير خاك نمودن بقاياي گياهي موجود در خاك
بر هم زدن لوله هاي مويين خاك
ديسك : بعد از عملیات شخم با حفظ یک فاصله زمانی مناسب عملیات دیسک زدن صورت می گیرد این فاصله زمانی بسته به بافت خاک و فصل می تواند از یک تا چند روز متفاوت باشد ولی به هر صورت نباید فاصله زمانی میان شخم تا دیسک آنقدرطول بکشد که خاک خیلی خشک شده و به صورت کلوخه هایی در آید. با انجام عملیات دیسک شیارهای خاک شخم خورده به صورت یکنواخت و یکسان در می آید و خاک دانه بندی مناسب جهت بستر بذر می یابد .جهت یکنواختی مناسب بستر کاشت گاهی اوقات لازم است 2 تا 3 بار دیسک زده شود.
ماله کشي( تسطيح نسبي) : : پس از شخم و عمليات ديسک در خاک ممکن است پستي و بلندي جزئي ناشي از تهيه بستر در زمين باقي مانده باشد. لذا از ماله براي از بين بردن اين پستي و بلندي ها استفاده مي شود. لازم است که جهت حرکت ماله به صورت مورب از يک گوشه زمين به يک گوشه ديگر آن باشد تا نتيجه بهتري به دست آيد. ميتوان يکبار به صورت ضربدر و بار ديگر در جهت عمليات فارو ماله کشي نمود. فاصله تيغه ماله از سطح خاک بسته به وضعيت مزرعه معمولا از 3 تا 8 سانتيمتر است که لازم است قبلا در يک سطح مسطح تنظيم گردد.
کودپاشي : : در حالت معمول توصيه مي شود مقدار 100 کيلوگرم کود فسفاته و مقدار 100 تا 150 کيلوگرم کود اوره و مقدار 100 کيلو کود پتاسه به صورت پايه با عمليات ديسک به خاک داده شود ولي با آزمون خاک با توجه به بافت و وضعيت خاک مزرعه و پتانسيل مورد انتظار توليد محصول مي توان توصيه عملي مصرف کودهاي شيميايي پايه ازته و فسفاته و پتاسه را مشخص نمود . بعد از کودپاشي با دستگاه سانتريفيوژ عمليات ديسک جهت اختلاط کود انجام مي شود. مقدار تقريبي عناصر غذائي برداشت شده به وسله محصول گندم با عملکرد 8 تن در هکتار ازت(N) 140 تن در هکتار- فسفر(P2O5)- پتاسيم(K2O) 180 – گوگرد(S) 25 - منيزيم(Mg) 30 تن در هکتار
عمق کود شيميايي در خاک مزرعه :: کود فسفاته به علت تقريبا غيرمتحرک بودن در خاک لازم است در منطقه ريشه گياه قرار گيرد لذا با توجه به اين که غالب ريشه هاي گندم تا عمق 20 سانتيمتري عمق خاک نفوذ ميکند پراکنش کود لازم است از حدود 8 سانتيمتري از سطح خاک قرار گيرد در صورتي که بذر کاري و کودکاري با يک دستگاه انجام پذيرد . عمق بذر 3 تا 5 سانتيمتري و عمق کود در 3 تا 5 سانتيمتري پايين تر در اطراف بذر مي تواند انجام پذيرد که در اين حالت ضمن استفاده بهتر از مقدار مصرف آن کاسته مي شود.مقدار توصيه شده کود فسفاته را در خاکهاي سنگين در 3 مرحله مي توان مصرف نمود.3/1 به صورت پايه (خاک کاربرد) – 3/1 به صورت سرک در مرحله پنجه دهي گندم- 3/1 به صورت سرک دوم در مرحله ساقه رفتن و حدودا نزديکي ظهور خوشه و در خاکهاي سبک توصيه مي شود. 4/1 اوره فسفاته را به صورت پايه و 4/1 در حدود پنجه زني و 4/1 در مرحله تشکيل ساقه و 4/1 در مرحله ظهور خوشه مصرف شود. ازت از عوامل اصلي در افزايش پروتئين گندم است و افزايش پروتئين گندم کيفيت نانوايي آن را افزايش مي دهد . زمان مصرف کود ازته در تعيين مقدار پروتئين گندم حائز اهميت است.اگر کود ازته قبل از گلدهي جذب گياه شود بيشتر محصول را افزايش مي دهد تا درصد پروتئين آن و اگر کود ازته بعد از گلدهي جذب گياه شود بيشتر درصد پروتئين و در واقع يعني کيفيت محصول را افزايش مي دهد. بنابراين دادن کود ازته بعد از گلدهي کيفيت محصول و درصد پروتئين را افزايش مي دهد که اين کار را مي توان با محلول پاشي کود اوره نيز انجام داد. در مورد کودهاي پتاسه گزارشهاي نتايج حاصل از تجزيه خاک در آزمايشگاهها دلالت بر کمبود شديد پتاسيم در اکثر خاکهاي زراعي دارد . و با توجه به نياز گندم به کود پتاسه ه مقدار آن در حد نياز گياه به کود ازته است رفع کمبود آن را با افزودن کودهاي پتاسه همراه کودهاي پايه ضروري مي سازد نقش پتاسيم در بهبود کيفي محصول و افزايش عملکرد و محافظت گياه در برابر عوامل نامساعد محيطي امر مسلم و ثابت شده اي است.
اثر پتاسيم بر روي محصول گندم
تحمل گياه به شوري رابيشتر مي کند
مقاومت گياه را در برابر کم آبي افزايش مي دهد.
مقاومت گياه را در برابر آفات و بيماري ها زياد مي کند.
راندمان آب آبياري و کودهاي ازته را بالا مي برد.
عمل فتوسنتز را زياد مي کند.
تنش رطوبتي را کاهش مي دهد.
کارآيي تعرق گياه در شرايط تنش آبي را به دليل افزايش تعداد و قطر دسته هاي آوندي افزايش مي دهد.
زمان و روش مصرف کودهاي ميکرو(عناصر کم مصرف) :: عناصر کم مصرف با وجود نياز خيلي کمي که گياه به آنها دارد اهميت زيادي براي گياه دارند . مهمترين اين عناصر عبارتند از روي- آهن- مس و منگنز مي باشد . اين عناصر به صورت کودي غالبا به صورت سولفات روي- سولفات آهن – سولفات مس و سولفات منگنز در دسترس مي باشند که بايستي با توجه به نتايج آزمايش خاک قبل از کاشت به صورت پايه به مزرعه داده شود در غير اين صرت مي توان با محلول پاشي کود ميکرو با غلظت 3 تا 6 در هزار بسته به نوع آن در مراحل پنجه دهي يا اوائل ساقه رفتن تا گلدهي اقدام به پاشش در مزرعه نمود.
در مورد محلول پاشي با کد ميکروي کامل لازم است به نکات مهمي توجه داشت:
محلول پاشي بايد صبح زود يا عصر انجام گيرد
هنگام محلول پاشي وزش باد نباشد
به محلول کودي تهيه شده با غلظت 3 در هزار لازم است ماده سيتوويت يا مايع ظرفشويي به غلظت 2/0 در هزار (2 سي سي در ده ليترآب ) اضافه گردد. اين کار باعث کاهش نيروي کشش سطحي آب شده و تمامي سطح برگ با ذرات محلول کودي تماس يافته و در نتيجه ميزان جذب برگي افزايش مي يابد. حرارت محيط در هنگام محلول پاشي با حداقل فصله زماني آبياري مزرعه انجام مي گيرد.براي اطمينان از صحت انجام عمليات ذکر شده پيشنهاد ي ود کود مورد نظر را با غلظت مربوطه تهيه و در قطعه کوچکي از مزرعه برگپاشي و پس از 3 روز در صورت عدم مشاهده علائم برگ سوزي در تمام سطح مزرعه محلول پاشي صورت بگيرد. در اراضي با خاک شور از کود ميکروي کامل بدون بر استفاده شود.
خصوصيات بذر و بذرکاري
ويژگي يک بذرخوب عبارتند از:
اندوخته غذايي کافي داشته باشد.(چروکيده نباشد)
وزن هزار دانه از 35 گرم بيشتر باشد.
بذر بايد سالم و شکستگي نداشته باشد.
عاري از بذور علف هرز باشد.
خلوص ژنتيکي داشته باشد(همه بذور از يک رقم باشد)
قوه ناميه آن بيشتر از 90 درصد باشد.
چنانچه بذر توسط زارع تهيه شود لازم است بهترين قسمت مزرعه جهت تهيه بذر مورد انتخاب و بذور جمع آوري شده اگر داراي علف هرز هستند بوجاري شوند.قبل از کاشت لازم است بذور را ضد عفوني نمائيم با اين کار محصول خود را در مقابل بيماريهاي سياهک و برخي بيماري هاي ديگر بيمه مي نمائيم. جهت اين که از سموم قارچ کش توصيه شده استفاده شود و به گونه اي عمل شود که دانه ها بذر به خوبي به سم آغشته شده و قشر نازکي از سم بذور را فرا گيرد. براي اين کار مي توان از ميکسرهاي مختلف که درب آنها بسته مي شود با چرخش مخلوط بذر و سم حدود 3 دقيقه استفاده نمود يا اين که بذور را روي پلاستيک يا برزنت يا سطح صاف و تميز کپه نمود و سم مورد نياز را روي آن پاشش داده و با استفاده از پارو بذور را چندين بار زيرورو کرد تا کاملا به سم آغشته شود.اين کار لازم است قبل از عمليات بذر کاري صورت گيرد . مقدار سم لازم معمولا 2 در هزار مي باشد. در هنگام ضدعفوني بذور از ماسک و يا پارچه جهت پوشانيدن سر و صورت و دهان استفاده شود و از خوردن و آشاميدن و سيگار کشيدن حين عمليات ضدعفوني پرهيز شود . تعدادي از سموم موجود در حال حاضر جهت ضدعفوني بذور گندم عبارتند از
کاربوکسين تيرام- تريادينمول- ديکونازول- رئال- کاربندازيم
ميزان بذر :: مقدار بذر مصرفي در حال حاضر جهت کاشت با خطي کار حدود 180 کيلو گرم در هکتار مي باشد. اين مدار توصيه بذري کلي مي باشد و بسته به شرايط مختلف مي تواند متغير باشد.
در ميزان مصرف بذر لازم است با توجه به هدف کشت به موارد زير توجه نمود.
وزن هزار دانه
ارزش مصرفي بذر
تاريخ کاشت. بعد از تاريخ کاشت توصيه شده به ازاي هر روز تاخير حدود 5/1 درصد به مقداربذر توصيه شده اضافه مي نمائيم.
وضعيت بستر بذر
بافت خاک و شوري آن
اثر پرندگان و حشرات در مزرعه
نحوه کاشت بذر (خطي کار – سانتريفيوژ- دست پاش) . در کاشت گندم با سانتريفيوژ براي پوشش بذر مي توان از ديسک يا پنجه غازي يا فارو يا کروگيت پس از پاشش بذر استفاده نمود.
نکته: جهت تسهيل د آبياري زدن فارو مناسبتر است منتهي با در نظر گرفتن شوري زمين در منطقه.
قطعه بندي زمين و آبياري اول :: آبياري در زراعت گندم خصوصا اولين آبياري از اهميت خاصي برخوردار است آب بايستي با سرعت ملايم و به صورت يکنواخت در سرتاسر مزرعه توزيع گردد تا باعث جابجايي بذور و شستشوي خاک نشود.
خصوصيات زير لازم است در قطعه بندي و آبياري در نظر گرفته شود.
طول قطعات جهت آبياري بر حسب بافت خاک و شيب زمين از 100 تا 200 متر متغير است.معمولا در آبياري نواري قطعات توسط مرزبند از همديگر تفکيک مي شوند.
عرض مرزها حتي الامکان ضريبي از عرض کمباين باشد
هر چه بافت خاک سبکتر و شيب زمين بيشتر باشد طول نوارها يا فاروها را بايد کمتر در نظر داشت و هر چه جريان ورودي آب در رديفها زيادتر باشد طول فاروها را مي توان بيشتر گرفت. بهتر است طول فاروها از 200 متر جاوز نکند.
اگر شيب مزرعه زياد باشد مقدار آب ورودي قطعات بايد کم باشد و اگر شيب مزرعه کم باشد مقدار آب ورودي را بايد زيادتر در نظر گرفت.
براي اولين آبياري در صورت امکان از سيفون استفاده شود در غير اين صورت در مدخل ورودي آب از پلاستيک يا بوته و يا خلوط کاه و کلش و خاک استفاده شود.
با استفاده از نهر مضاعف مي توانيم سرعت آب را در حد دلخواه کنترل کنيم.
بارندگي موثر حدود 20 تا 25 ميليمتر است که تقريبا مي توان آن را يک نوبت آبياري محسوب نمود. براي اين که به ميزان آب مورد نياز در مزرعه دست پيدا کنيم بايد از نهرکن در احداث انهار استفاده نمود.
از فاکتورهاي بسيار مهم در آبياري احداث نهر مضاعف است.هدف از احداث نهر مضاف اين است که آب بيشتري با سرعت کمتر براي جلوگيري از آبشوئي رديفهاي کشت شده وارد مزرعه نماييم. احداث زه كش: براي جلوگيري از آب ماندگي و غرقاب شدن در انتهاي مزرعه بايستي در پايين مزرعه نهري جهت تخليه آب اضافي تعبيه نمود. نوبتهاي آبياري گندم معمولا 5 نوبت در نظر گرفته مي شود و هر کدام به نوبه خود مهم مي باشند که آنها پس از کاشت و موقع پنجه زني و ساقه رفتن زمان و قبل از گلدهي و بعد از دانه بستن مي باشد. و به مراحل خاک آب – پنجه آب- ساق آب- گل آب و دان آب هم مرسومند.
آفات و بیماریهای گیاه گندم

زنگ گندم

زنگ گندم را ، قارچی به نام Puccinia ایجاد میکند. مهم ترین بیماری گندم به شمار میرود که شامل زنگ ساقه ، زنگ برگ ، زنگ خطی و زنگ نواری میشود. شرایط محیطی مساعد برای ایجاد این نوع آفت ، آب و هوای گرم تا گرم مرطوب میباشد. تشکیل حفرههای قرمز یا سیاه که حاوی اسپورهای تولید مثل در سطح ساقه ، برگ ، غلاف و ... از علائم این بیماری میباشند. این قارچها از کارآیی گیاه در مصرف آب میکاهند، بافتهای گیاه را تخریب میکنند و تعداد دانههای موجود در سنبله را مانند زمانی که گیاه به کمبود آب دچار شده، کاهش میدهند
سیاهک گندم

سیاهک گندم یکی از بیماریهای قارچی گندم است که میتواند به صورت سیاهک آشکار ، سیاهک برگ ، سیاهک پنهان معمولی و ... ظاهر گردد. سیاهک پنهان ، مهمترین و رایجترین و در عین حال ، مخربترین نوع سیاهک است که خسارت زیادی مخصوصا به گندم پاییزه وارد میآورد.

پوسیدگی جوانه و ریشه

بیماریهایی هستند که قارچها آنها را بوجود میآورند. این بیماریها هم خسارات زیادی را به محصول گندم وارد می کنند. در گذشته ، ضدعفونی نمودن بذر با ترکیبات جیوهای تا حدی از این بیماریها جلوگیری مینمود. اما امروزه اغلب از کاربامات و هگزا کلرو بنزن برای نابودی این بیماریها استفاده میکنند.

زمان برداشت محصول

زمان برداشت گندم تحت تأثیر عواملی از جمله بارندگی ، رطوبت نسبی ، دمای هوا و همچنین رسیدن دانه قرار میگیرد. برداشت گندم در ایران از اوایل بهار (در مناطق گرمسیری) آغاز شده و تا اواخر تابستان (در مناطق سردسیری) ادامه دارد. امروزه در سراسر جهان از وسایل مکانیکی خاصی برای برداشت گندم استفاده مینمایند، ولی هنوز هم گندم به طریق سنتی که کند و پر هزینه است، برداشت میشود. در روش سنتی ، بوتههای گندم را از فاصله چند سانتی سطح خاک ، درو نموده و به صورت دستههای کوچک درمیآورند. سپس این دستهها را به خرمنگاه منتقل نموده و طی مراحل خاصی میکوبند. زمان صحیح برداشت گندم ، وقتی است که رطوبت دانه بین 14 تا 16 درصد باشد.
* کربو هيدراتهاي دانه گندم
کربوهيدرات ها در مجموع ۷۵ الی ۸۵ درصد وزن خشک دانه کامل گندم را تشکيل مي دهند و به چند گروه به شرح زير تقسيم بندي مي شوند :
نشاسته به تنهائي حدود ۶۵ درصد وزن دانه و ۷۰ درصد وزن آندوسپرم را تشکيل داده و از دو قسمت آميلوز و آميلو پکتين ساخته مي شود که نسبت اين دو ماده در انواع نشاسته يکسان نيست . اين دو بوسيله شيره گوارشي در محيط اسيدي به وسيله آنزيم ها به گلوکز تبديل مي شوند و گلوکز پس از جذب در دستگاه گوارش وارد و سيکل متابوليک شده و به ازاي هر گرم ، ۴ کالري انرژي ايجاد مي کند و انرژي حاصل صرف نيازمنديهاي بدن مي شود .
سلولز ، همي سلولز فيبر : اين دسته از کربوهيدراتها در دستگاه گوارش انسان قابل هضم و جذب نيستند . اما وجودشان در برنامه غذائي براي تنظيم حرکات دودي دستگاه گوارش و کمک به دفع فضولات حاصل از هضم و جذب مواد غذائي ضروري است .
نپتوزان ها : نپتوزان نقش بسيار مهمي دربه تأخير انداختن زمان بيات شدن نان دارند و وجود آنها در فراورده هاي گندم به ويژه نان موجب مي شود که تا مدت ها نان طراوت و تازگي خود را حفظ نمايد .
ساير کربوهيدرات ها : غير از کربوهيدراتهاي ذکر شده در دانه گندم ، تعدادي قندهاي ديگر مانند گلوکز ، فروکتوز ، مالتوز ، گالاکتوز ، ساکاروز و اليگوساکاريدها هم وجود دارند که تعدادشان در دانه گندم حدود ۱ تا ۳ درصد است اما در جوانه مقدار آنها بيشتر بوده و به حدود ۱۶ تا ۲۳ درصد مي رسد .
دراثر آرد کردن به ويژه در آردهاي با درصد استخراج کم تعدادي از سلولز ، همي سلولز ، فيبر ، نپتوزان و ساير کربوهيدراتها غير از نشاسته حذف مي شود .
نقش نشاسته و ساير کربوهيدراتهاي گندم در بدن انسان :
براي فعاليت روزمره مغز و سلسله اعصاب حداقل حدود ۶ گرم گلوکز ضروري است که بايد از منابع کربوهيدرات از جمله نشاسته گندم ، پس از هضم و جذب تأمين شود .
براي تنظيم قند خون در بيماري ديابت ، مقداري کربوهيدرات در برنامه غذائي ضروي است .
مصرف مداوم پروتئين براي تأمين انرژي ، علاوه بر اين که از نظر اقتصادي به مصلحت نيست ، ممکن است موجب بالا رفتن ترکيبات پروتئيني در خون شود که بيماري ها و اختلالات متابوليکي را به همراه دارد .
مصرف چربي به جاي نشاسته و سايرکربوهيدرات ها براي تأمين انرژي در طولاني مدت موجب بالا رفتن چربي هاي خون وعوارض مربوطه مي گردد .
بنابراين در شرايط طبيعي بهتر است حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد انرژي مورد نياز روزانه بدن از راه کربوهيدراتها که بهترين انها نشاسته گندم است تأمين شود ، تا سلامت انسان به مخاطره نيفتد .
* پروتئين گندم
مقدار پروتئين گندم در گونه هاي مختلف بين ۶ تا ۲۰ درصد مي باشد و عواملي مانند شرايط اقليمي ، نژاد ، نهادهاي کشاورزي شرايط خاک در اين تغيير مقدار پروتئين مؤثرند .
پروتئين هاي گندم از نظر تغذيه اي داراي ارزش بالائي هستند . از طرفي مقدار پروتئين بر حسب نوع گندم فرق مي کند ،گندم هاي سخت که داراي رنگ تيره تري هستند از لحاظ پروتئين غني تر بوده و آرد حاصل از آنها براي توليد ماکاروني و نان هاي حجيم مناسب تر است .
طي آرد سازي مقداري از پروتئين هاي دانه گندم حذف مي شود اين امر رابطه مستقيمي با درصد استخراج آرد دارد و در عمل هر چه درصد استخراج کمتر باشد مقدار کمي پروتئين پائين تر است ،زيرا به طور کلي آندوسپرم بيشتر داراي نشاسته است و جوانه و پوسته داراي مقدار بيشتري پروتئين هستند که طي عمل آرد سازي چنانچه درصد استخراج آرد حاصل کم باشد حذف مي شوند .
اسيدهاي آمينه تشکيل دهنده پروتئين گندم
در بيشتر غلات و گندم مولکولهاي پروتئين از ۱۸ اسيد آمينه تشکيل شده که مقدار آنها در ارقام مختلف متفاوت است .
پروتئين گندم از نظر اسيدهاي آمينه ليزين ، متيونين و ترئونين کمبود دارد و اين کمبود از نظر مقدار ليزين مشهودتر است و در جوامعي که نان تنها منبع تأمين پروتئين باشد و مصرف آن از حد معيني بيشتر باشد در طولاني مدت ممکن است عوارضي را در بر داشته باشد .
در شرايط طبيعي مصرف مقدار کمي پروتئين حيواني اين نقص را برطرف مي نمايد و مهمترين منايع اين پروتئين عبارتند از : فرآورده هاي شير ، گوشت و تخم مرغ همراه با پروتئين گندم به نحوي که حدود ۱۵٪ از پروتئين مصرفي را تأمين نمايد